飲食店向けAI活用ガイドライン

3行でわかる本ガイドライン

1. AIは飲食店の「人手不足・原価高騰・集客難」を補う強力な道具です。ただし最終判断は必ず人が行うのが大原則です。
2. お客様の個人情報・非公開のレシピや仕入情報・苦情の原文は、設定を確認しないまま生成AIに入力してはいけません。
3. アレルギー・食品表示・衛生管理など命と信頼に関わる領域では、AIは「補助」に限定し、自動判断させてはいけません。

入力してはいけない情報（信号の色にかかわらず共通）

以下は、学習に使われない設定（オプトアウト）や業務用の専用環境を確認しない限り、生成AIに入力しないでください。

• お客様の氏名・連絡先・予約情報・会員情報
• 従業員の個人情報・勤怠評価
• 苦情・クレームの原文（要約・匿名化してから扱う）
• 非公開のレシピ・原価・仕入条件
• 未発表の新メニュー・出店計画

1. 顧客向けに公開する文章・画像は完全自動にしない（三段運用）。
2. 「人気No.1」「無添加」「和牛」「手作り」等の訴求コピーは、AI生成か否かにかかわらず裏付け資料を保存する（優良誤認・有利誤認の防止）。
3. インフルエンサー依頼やPR投稿には「PR」表示を忘れない（ステルスマーケティング規制）。
4. 画像生成は文章より慎重に。既存の写真・作品との類似をレビューし、実物と誤認させる「料理写真風」画像には注意書きを添える。

1. 正本データ（レシピ・原材料・アレルゲン・産地のマスター）を整備し、AIはそこから読み取らせる。AIの記憶や推測で表示を作らせない。
2. メニュー名・説明文は実際の原材料・産地・調理法と一致していることを人が確認する。
3. アレルゲン・原産地・添加物・期限など生命や信頼に直結する情報は、必ず責任者が原資料と突合する。
4. 「無添加」「不使用」表示は消費者庁ガイドラインの類型に照らして自己点検する。

1. AIの異常検知は「アラート → 人が判断 → 対応」のフローで使う。自動廃棄・自動停止はさせない。
2. HACCP記録は法定責務。AIが下書き・自動入力した記録も、食品衛生責任者が日次で確認・承認する。
3. 店内AIカメラを使う場合は、利用目的の掲示と個人情報保護法の遵守が前提。
4. 持ち帰り案内のAI生成FAQは、公的ガイドライン（第6章）に沿って人がレビューする。

1. 小さく始める。1店舗・1業務のお試し（PoC）→ 効果検証 → 本格導入の順で。
2. POS・予約・勤怠などのデータがバラバラだとAIの精度は出ない。データの整理が先、AIは後。
3. 顧客・従業員データは匿名化し、学習不使用設定の業務用環境で扱う。
4. AIベンダー選定時は「人間中心・安全性・公平性・プライバシー・セキュリティ・透明性」の6観点で比較する。

まず決めるべき3つのこと

1. 使うツールを決める：店として使う生成AIサービスを指定し、学習不使用設定（オプトアウト）を確認する。個人アカウントでの業務利用は禁止する。
2. 推進担当を決める：AIの窓口役を1名決める（店主兼任で可）。迷ったらその人に集約する。
3. 禁止リストを共有する：第2章の「入力してはいけない情報」と「赤信号」領域を、アルバイトを含む全スタッフに周知する。

• 店で使うAIツールと設定（学習不使用等）を確認した
• 推進担当者を決めた
• 入力禁止情報のリストを全スタッフに共有した
• 顧客向け出力の「確認役」を決めた
• アレルギー・表示・衛生の赤信号領域ではAIに自動判断させないことを周知した
• 苦情・個人情報の扱い方（匿名化・要約）を決めた
• AI利用で困ったときの相談先（第10章）を把握した
• 月1回、AI活用のふりかえりの場を設けた

STEP 1業務の棚卸し（何に使うか決める）

目的：効果が大きく、リスクの小さい業務から始める

• 店の業務を書き出し、第2章の信号機ルールで🟢🟡🔴に色分けする
• 「時間を取られている業務」（SNS投稿、求人票、電話予約、発注量の決定など）から候補を選ぶ
• 推進担当（店主兼任で可）を決める

STEP 2ツール選定と店内ルール整備

目的：安全なツールを選び、店のルールを文書にする

• 学習不使用設定（オプトアウト）ができるか、法人・業務用プランがあるかを確認して認可ツールを決める
• 第8章の「店内AI利用規程（ひな型）」に店名・施行日・確認役を書き入れ、店の実態に合わせて修正する
• 別表第1（情報区分表）・別表第2（飲食店特有領域の特則）を自店のメニュー・業態に合わせて調整する

STEP 3環境整備

目的：誰が使っても安全な状態を作る

• 店のアカウントを作成し、学習不使用設定・履歴設定・メモリ機能の設定を確認する（メモリ機能は原則オフから始める）
• 「入力してはいけない情報」の1枚ものをバックヤードに掲示する
• 困ったときの相談先（推進担当）を全スタッフに周知する

STEP 4小さく試行（お試し導入）

目的：1業務で効果と手間を確かめる

• 🟢青信号の業務を1つ選んで2〜4週間試す
• 「かかった時間」「出力の修正量」「良かった例・失敗例」をメモする
• 🟡黄信号業務に進む場合は、確認役による三段運用（AI生成 → 人が確認 → 公開）をセットで始める

STEP 5展開と定期見直し

目的：続く仕組みにする

• 効果があった業務を店の標準のやり方にし、対象業務を段階的に広げる
• 月1回、AI活用のふりかえり（うまくいった例・ヒヤリとした例の共有）を行う
• 年1回以上、規程・認可ツール・設定を見直す（AIサービス側の仕様変更が早いため）

○○（店名・屋号）AI利用規程

第1章 総則

• 第1条（目的） この規程は、○○（以下「当店」）における生成AIその他のAIツールの利用について、お客様の安全と信頼を守りながら業務に活用するための基本ルールを定める。
• 第2条（適用範囲） この規程は、当店の業務に関わるすべての者（店主、社員、アルバイト・パート、業務委託先を含む）に適用する。
• 第3条（用語） この規程で「生成AI」とは、文章・画像等を生成するAIサービス（ChatGPT等）をいう。「認可ツール」とは、当店が業務利用を認めたAIサービスをいう。
• 第4条（基本原則） AIは業務の補助として利用し、最終判断は必ず人が行う。AIの出力を理由に責任を免れることはできない。

第2章 利用ルール

• 第5条（認可ツール） 業務でのAI利用は、当店が指定する認可ツール（別紙に記載：○○）に限る。個人アカウント・個人スマホの無料AIアプリでの業務利用は禁止する。
• 第6条（設定の確認） 認可ツールは、入力内容が学習に使われない設定（オプトアウト等）であることを推進担当が確認のうえ利用する。
• 第7条（入力禁止情報） 別表第1に定める区分Aの情報は、AIに入力してはならない。区分Bの情報は、学習不使用設定を確認した業務用環境でのみ入力できる。

第3章 法令の遵守

• 第8条（表示・広告） メニュー・広告・SNS等のAI生成文は、景品表示法・食品表示法に照らして事実と一致することを人が確認してから公開する。「No.1」「無添加」等の訴求表現は裏付け資料を保存する。
• 第9条（著作権等） 画像生成AIの出力は、既存の写真・作品と類似していないかを確認してから使用する。実物と誤認させるおそれのある画像には注意書きを付す。
• 第10条（個人情報） お客様・従業員の個人情報の取扱いは個人情報保護法に従い、AI利用時は匿名化・要約化を原則とする。

第4章 人による最終確認

• 第11条（三段運用） お客様の目に触れる出力は、「AI生成 → 確認役（○○）による事実確認 → 公開」の手順を必ず経る。
• 第12条（安全・法定領域の特則） 別表第2に定める領域（アレルギー、食品表示、衛生記録、緊急時対応）では、AIによる自動判断・自動回答をさせず、補助利用に限定する。

第5章 リスク管理

• 第13条（報告） 入力禁止情報を誤って入力した場合、またはAI起因の誤表示・苦情が生じた場合は、直ちに店主（または推進担当）へ報告する。報告者に不利益は課さない。
• 第14条（相談窓口） AI利用の判断に迷った場合の相談先は、推進担当（○○）とする。

第6章 教育

• 第15条（周知・研修） 店主は、採用時および年1回以上、この規程と入力禁止情報を全スタッフに周知する。

第7章 雑則

• 第16条（違反時の対応） この規程に違反した場合、店主は利用停止その他必要な措置を講じる。
• 第17条（改廃） この規程の改廃は店主が行う。AIサービスの仕様変更等を踏まえ、年1回以上見直す。

附則 この規程は、○○年○○月○○日から施行する。